Si fa ridurre fino a che il vino sia completamente asciugato, si bagna il pesce con l'acqua fredda regolata di sale, versandone dentro i cinque litri. Quando comincia l'ebollizione, si aggiungono tutte le teste di pesce che avremo tenuto in serbo, un mazzetto di prezzemolo, un gambo di sedano, dei porri, qualche foglietta di timo o di maggiorana e 30 grammi di funghi secchi.
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. Quando comincia l'ebollizione, si aggiungono tutte le teste di pesce che avremo tenuto in serbo, un mazzetto di prezzemolo, un gambo di sedano, dei
Si cuociono le patate nell'acqua, o meglio a vapore, si sbucciano, si passano calde dallo staccio e si salano. Si aggiungono gli ingredienti suddetti e si lavorano alquanto. Si distende un velo di farina sulla spianatoia e sopra la medesima si versa il composto, per poterlo tirare a bastoncini, senza che la farina penetri nell'interno, e con questi si formano delle palline grosse come le nocciuole. Si friggono, nell'olio o nel lardo e si mettono nella zuppiera, versando il brodo bollente.
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Si cuociono le patate nell'acqua, o meglio a vapore, si sbucciano, si passano calde dallo staccio e si salano. Si aggiungono gli ingredienti suddetti
In proporzione (calcolando un uovo per ogni due persone) si fa la frittata, seguendo le regole d'uso. Meglio che di sole uova e parmigiano, riesce unendovi alcuni spinaci, in precedenza lessati e tagliati; la frittata non deve essere molto alta e nemmeno troppo rosolata. Finita la frittata, si mette in un piatto o sul l'asse del tagliere, con sotto un tovagliuolo a più doppi, per rasciugarla dall'unto superfluo, ed allorchè sarà bene raffreddata, si taglia a quadretti uguali, regolari. Solo al momento di servire la zuppa, si pone a bollire il brodo e dopo versato nella zuppiera o nelle scodelle, vi si aggiungono i quadretti di frittata.
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scodelle, vi si aggiungono i quadretti di frittata.
Si prepara intanto, in una casseruola, dell'olio e del lardo ben tritato (circa 50 grammi in tutto). Si aggiunge sedano, cipolla e carota grossolanamente tagliuzzate, qualche cotenna di maiale e si lascia colorire bene. A coloritura completa, si aggiungono le lenti e l'acqua necessaria che potrà essere sostituita col brodo. Un'ora e mezzo circa di lenta cottura basterà; si passa tutto allo staccio premendo per bene, si riversa in un'altra casseruola, aggiungendo un po' di burro. Per tale zuppa, si potranno adoperare crostini o fettoline di pane abbrustolito.
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grossolanamente tagliuzzate, qualche cotenna di maiale e si lascia colorire bene. A coloritura completa, si aggiungono le lenti e l'acqua necessaria che potrà
Per 6 persone sono sufficienti 100 grammi per ciascuno dei seguenti legumi: cipolle fresche, patate novelle, zucchini, piselli e lattughe. Si tagliano le cipolle a piccoli dadi, mettendole a rosolare in 30 grammi di burro e una fettolina di lardo o di prosciutto grasso: Quando saranno colorite, si aggiungono le patate, gli zucchini ed i piselli, lasciando soffriggere alquanto; poi si mette la lattuga, si sala quanto basta e si aggiunge del brodo o dell'acqua calda in cui si può di sciogliere uno o due dadi di estratto. Si lascia cuocere per circa mezz'ora.
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aggiungono le patate, gli zucchini ed i piselli, lasciando soffriggere alquanto; poi si mette la lattuga, si sala quanto basta e si aggiunge del brodo
Per 6 persone occorrono: grammi 100 di fagiuoli freschi, grammi 100 di piselli, grammi 100 di zucchini, grammi 200 di cavolo, grammi 200 di pomodori, grammi 250 di patate, grammi 150 di carote, un sedano e una cipolla grossa. Si prepara nel fondo di una pentola un fine battuto di lardo, cipolla, sedano e carota e si fa rosolare bene e lentamente questo soffritto. Si aggiungono allora il sedano avanzato, tagliato a tocchetti, le patate tagliate a dadi, i fagiuoli e i piselli, aggiungendo circa due litri di acqua. Si fa allora raggiungere l'ebollizione proseguendo la cottura circa tre quarti d'ora; allora si aggiungono gli zucchini, il cavolo tritato, i pomodori ben pelati, puliti e tagliati a dadi grossi. Si fa bollire ancora e prima di buttare la pasta, per dare al minestrone un miglior sapore, si può aggiungervi un pezzetto di burro. Si cuoce la pasta e si serve condita con formaggio. D'estate si suole anche servire questa minestra, dopo alcune ore, fredda.
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, sedano e carota e si fa rosolare bene e lentamente questo soffritto. Si aggiungono allora il sedano avanzato, tagliato a tocchetti, le patate tagliate a
Si pongono in una ciotola due tuorli d'uovo ben freschi e dopo averli frullati alquanto, si lascia cadere sui medesimi, a poco per volta, e a goccia a goccia, specialmente da principio, due sole cucchiaiate d'olio infine si aggiungono le chiare montate a neve e il succo di mezzo limone.
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a goccia, specialmente da principio, due sole cucchiaiate d'olio infine si aggiungono le chiare montate a neve e il succo di mezzo limone.
Si tagliano delle listarelle sottili di lardo, si unisce una carota, due cipolle e si fa cuocere il tutto con un pezzetto di burro, bagnando ogni tanto. Quando il composto avrà preso un po' di colore, si aggiungono due cucchiaiate di farina, sale, noce moscata, chiodi di garofano, bagnando ancora con acqua e aceto. Si lascia cuocere e si passa tutto al setaccio.
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tanto. Quando il composto avrà preso un po' di colore, si aggiungono due cucchiaiate di farina, sale, noce moscata, chiodi di garofano, bagnando ancora
Le patate lessate si passano allo staccio come per la purea, si insaporiscono con burro e parmigiano e un po' di latte, in modo che l'impasto risulti piuttosto denso. Ci si aggiungono le uova (uno o più secondo la quantità del passato). Si unge e si polverizza di pane grattato uno stampo e vi si mette metà del composto; si uniscono dei dadini di mozzarella, di fontina o altro formaggio fresco, quadratini di prosciutto e di mortadella e si aggiunge l'altra metà del passato. Si cosparge di pane grattato e si mette a dorare al forno per 20 minuti. Si serve caldissimo.
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piuttosto denso. Ci si aggiungono le uova (uno o più secondo la quantità del passato). Si unge e si polverizza di pane grattato uno stampo e vi si
Si sminuzza un'acciuga nel burro caldo e si aggiungono capperi spremuti dall'aceto, e alquanto tritati, si lavora bene l'impasto e si unisce alle uova.
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Si sminuzza un'acciuga nel burro caldo e si aggiungono capperi spremuti dall'aceto, e alquanto tritati, si lavora bene l'impasto e si unisce alle
Si spalma leggermente di burro un piatto di porcellana che resista al calore del forno, sul burro si mette uno strato di fette di groviera, tagliate sottilissime. Ciò fatto, si rompono le uova necessarie cercando di non rompere il rosso, si spolverizzano con un po' di sale, si aggiungono due cucchiaiate di latte freschissimo e si mette il piatto con le uova in forno in modo da farle rapprendere, cioè che il calore di sopra e di sotto le faccia coagulare, pur rimanendo i tuorli molli. Si servono subito in tavola.
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sottilissime. Ciò fatto, si rompono le uova necessarie cercando di non rompere il rosso, si spolverizzano con un po' di sale, si aggiungono due
Si sbattono le uova, come per una frittata comune e si aggiunge del sale. Si prepara della salsa di pomodoro ben condensata a cui si aggiungono delle fettine di prosciutto cotto e del prezzemolo tritato fino.
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Si sbattono le uova, come per una frittata comune e si aggiunge del sale. Si prepara della salsa di pomodoro ben condensata a cui si aggiungono delle
Si mette il pollo al fuoco con un po' di burro, una fetta di prosciutto tritato fine, qualche pezzetto d'aglio e una ciocchettina di ramerino. Quando sarà rosolato, si aggiungono pomodori netti dai semi, oppure conserva sciolta nell'acqua. Cotto che sia si leva, e in quell'intinto, si cuociono patate a tocchetti, indi si rimette al fuoco per riscaldarlo.
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sarà rosolato, si aggiungono pomodori netti dai semi, oppure conserva sciolta nell'acqua. Cotto che sia si leva, e in quell'intinto, si cuociono
Si cuoce questa carne, insieme con un piccolo battuto di cipolla, prezzemolo, sedano, carota e un po' di burro, e si condisce con sale, pepe, spezie, condendola con brodo. Si leva asciutta dal fuoco, si aggiungono alcuni pezzetti di funghi secchi rammolliti, una fettina di prosciutto grasso e magro e si trita tutto ben fino con la lunetta. Nell'intinto rimasto, si getta una midolla di pane per fare una cucchiaiata di pappa soda. Si mescola il composto, si aggiunge un buon pizzico di parmigiano e un uovo e con tutto questo si riempie il pollo e si cuce bene.
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, condendola con brodo. Si leva asciutta dal fuoco, si aggiungono alcuni pezzetti di funghi secchi rammolliti, una fettina di prosciutto grasso e magro
Ne occorrono almeno tre etti e tutti piccolini: si taglia l'estremità terrosa, si raschiano leggermente, indi s'immergono nell'acqua lasciandoveli tre o quattro minuti, si ritirano e si scolano bene. In un tegame di terra, si mette un po' di burro e un po' d' olio, il succo di un limone fresco e si aggiungono i funghi leggermente spremuti entro un lino; si copre la casseruola e si lascia ben consumare, a fuoco moderato, tutta l'acqua che contengono; si salano e si lasciano, poi, ben ridurre, a pochissimo fuoco.
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aggiungono i funghi leggermente spremuti entro un lino; si copre la casseruola e si lascia ben consumare, a fuoco moderato, tutta l'acqua che
Si taglia a pezzi il coniglio e si mette in una casseruola con un pezzetto di burro. Si fa rosolare e poi si aggiunge un bicchiere di vino bianco e molte erbe aromatiche. A metà cottura si aggiungono due acciughe disfatte, uno spicchio d'aglio pestato e qualche tazzina di acqua. Si serve col sugo ristretto.
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molte erbe aromatiche. A metà cottura si aggiungono due acciughe disfatte, uno spicchio d'aglio pestato e qualche tazzina di acqua. Si serve col sugo
Si lessa il baccalà (circa 500 grammi) si aggiungono due acciughe e un pizzico di prezzemolo e si trita tutto insieme con la lunetta, si aggiunge qualche presa di pepe, un po' di parmigiano grattato, tre o quattro cucchiaiate di pappa, composta di midolla di pane, acqua e burro per renderlo più tenero, e due uova. Formato così il composto si prende su a cucchiaiate, si passa nel pangrattato, si formano delle polpette, si intingono nell'uovo sbattuto e si friggono nell'olio. Si mandano in tavola con spicchi di limone.
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Si lessa il baccalà (circa 500 grammi) si aggiungono due acciughe e un pizzico di prezzemolo e si trita tutto insieme con la lunetta, si aggiunge
Si dispongono le melanzane come sopra, cioè a sottilissime fette, si sgocciolano e si premono. Si fa un soffritto di cipolla, aglio e prezzemolo, facendolo soffriggere con olio. Si pelano intanto dei pomodori maturi privi di semi, si tagliano fini e si aggiungono al soffritto. Quando i pomodori sono cotti, si aggiungono le melanzane; si fanno cuocere a piccolo fuoco, unendo, se occorre, qualche cucchiaio di brodo, sale necessario e, se piace, una puntina di peperoncino rosso e qualche foglia di nepitella tritata fina.
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, facendolo soffriggere con olio. Si pelano intanto dei pomodori maturi privi di semi, si tagliano fini e si aggiungono al soffritto. Quando i pomodori
Si fanno cuocere sotto la cenere, oppure al forno, dieci belle patate. Quando sono cotte al giusto punto, si sbucciano, e si pesta la polpa di patate al mortaio, aggiungendo del parmigiano grattugiato e sufficiente quantità di burro, un po' di sale e un po' di noce moscata in polvere. Si mette il composto ottenuto in un piatto e vi si incorporano due o tre rossi d'uova e si lavora ancora. Si aggiungono infine i bianchi delle uova precedentemente montati a neve e si seguita a mescolare dolcemente.
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composto ottenuto in un piatto e vi si incorporano due o tre rossi d'uova e si lavora ancora. Si aggiungono infine i bianchi delle uova precedentemente
Il procedimento è semplice: uguale quantità di peperoni carnosi e cipolle bianche (quest'ultime lasciate a bagno in acqua per un'oretta), si tagliano le cipolle in fette sottili e si soffriggono in olio finchè non siano ben dorate, insieme ai peperoni tagliati a fettine. A cottura completata, si aggiungono dei pomodori, anch'essi tagliati a liste, pelati e privati dei semi. Si lascia che il fuoco consumi tutta l'acqua di vegetazione dei pomodori, e quando la salsa è ben ridotta, si aggiunge il sale necessario e si serve. È ottima anche fredda.
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aggiungono dei pomodori, anch'essi tagliati a liste, pelati e privati dei semi. Si lascia che il fuoco consumi tutta l'acqua di vegetazione dei pomodori
Si scelgano non molto maturi e tutti uguali. Tanto se sono freschi che: conservati in barattoli, si lavano con l'acqua fresca e si lasciano in un colino a sgocciolare. Intanto si prepara una saporita e densa balsamella, e quando questa è quasi del tutto cotta, vi si aggiungono dei tartufi tagliati a fette sottili e si termina la cottura; poi si uniscono i piselli a questa balsamella tartufata, si fanno cuocere aggiungendo del sale e pepe, e si servono subito in tavola, prima che si raffreddino.
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colino a sgocciolare. Intanto si prepara una saporita e densa balsamella, e quando questa è quasi del tutto cotta, vi si aggiungono dei tartufi tagliati
Si fa un battutino con una fetta di prosciutto, una piccola cipolla novellina e un pizzico di prezzemolo. Si mette al fuoco con olio e quando avrà preso colore, si versano i piselli (circa 600 grammi) condendoli con sale e pepe. Cotti che siano, se ne passa una quarta parte e il passato si unisce ad un intriso composto col burro (gr. 25) e farina (gr. 20) diluito sul fuoco con sugo di carne o brodo. Poi si mescola ogni cosa insieme, si aggiungono due uova, un buon pizzico di parmigiano e si cuoce il composto a bagno maria in uno stampo liscio col foglio sotto.
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aggiungono due uova, un buon pizzico di parmigiano e si cuoce il composto a bagno maria in uno stampo liscio col foglio sotto.
Allorchè saranno rosolati, si tirano a cottura con acqua; si passano asciutti dallo staccio e si aggiungono le uova (due per ogni 300 grammi di zucchini) e del parmigiano. Si fa una balsamella, si mescola ogni cosa insieme e, servendosi di uno stampo liscio e bucato, si cuoce a bagno maria.
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Allorchè saranno rosolati, si tirano a cottura con acqua; si passano asciutti dallo staccio e si aggiungono le uova (due per ogni 300 grammi di
Si strizzano le fragole (circa 300 grammi) in un pannolino per estrarne tutto il sugo. Si fanno bollire 200 grammi di zucchero per dieci minuti in 2 decilitri di acqua e questo sciroppo si unisce al sugo delle fragole; si aggiunge l'agro di un limone e si torna a passare il tutto da un pannolino. Si prendono 20 grammi di colla di pesce, si fa rinvenire nell'acqua calda (1 decilitro) fino a che spicca il bollore e si aggiunge, così bollente, al predetto miscuglio; da ultimo si aggiungono tre cucchiaiate di rhum, si mescola e si versa il composto nello stampo per metterlo in gelo.
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predetto miscuglio; da ultimo si aggiungono tre cucchiaiate di rhum, si mescola e si versa il composto nello stampo per metterlo in gelo.
Si dividono poi a metà, oppure in più pezzi i frutti e si accomodano in un' elegante compostiera, spolverizzandoli abbondantemente di zucchero. Si lasciano alcune ore in condimento in luogo fresco, o meglio sul ghiaccio e al momento di portare in tavola, si aggiungono alcuni bicchierini di marsala.
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lasciano alcune ore in condimento in luogo fresco, o meglio sul ghiaccio e al momento di portare in tavola, si aggiungono alcuni bicchierini di marsala.
Si sbattono a neve ben densa quattro albumi, che si mescoleranno leggermente con 150 grammi di zucchero vainigliato, si aggiungono 100 grammi di farina ben asciutta, stacciandola sopra il composto, che ben amalgamato, si porrà nel cornetto, distribuendo poi i biscottini su fogli di carta spolverizzati abbondantemente di zucchero, lasciando che questo si sciolga. Si cuociono di bel colore a forno dolce.
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Si sbattono a neve ben densa quattro albumi, che si mescoleranno leggermente con 150 grammi di zucchero vainigliato, si aggiungono 100 grammi di
Si prendono 500 grammi di farina di castagne, e siccome questa farina si appasta facilmente, si passa al setaccio prima di adoperarla, per renderla soffice; poi si mette in un recipiente e si condisce con uno scarso pizzico di sale. Fatto questo s'intride con otto decilitri di acqua diaccia, versata a poco per volta onde ridurla una liquida farinata, in cui getteremo un pugno di pinoli interi. Alcuni aggiungono ai pinoli delle noci a pezzetti, altri anche dell'uva secca e sopra qualche fogliolina di ramerino.
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, versata a poco per volta onde ridurla una liquida farinata, in cui getteremo un pugno di pinoli interi. Alcuni aggiungono ai pinoli delle noci a pezzetti
Si sciolgono al fuoco 50 grammi di cioccolata in un decilitro di latte, unendovi grammi 30 di zucchero e grammi 25 di burro. Si pone la farina di castagne {circa 200 grammi) in un tegame e vi si versa, a poco alla volta, un quarto di litro di latte, mescolando bene onde non si formino bozzoli, poi si unisce alla cioccolata e si mette il composto al fuoco per cuocerlo. Cotto che sia, si lascia freddare e si aggiungono due uova, prima i tuorli, poi le chiare montate a neve; in ultimo le mandorle, i pistacchi e il candito.
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si unisce alla cioccolata e si mette il composto al fuoco per cuocerlo. Cotto che sia, si lascia freddare e si aggiungono due uova, prima i tuorli
Si fanno bollire grammi 150 di marroni per soli 5 minuti, che tanti bastano per sbucciarli caldi e per levar loro la pellicola interna. Dopo si mettono a cuocere in due decilitri di latte e si passano allo staccio, aggiungendo circa 90 grammi di zucchero, 30 grammi di burro sciolto, due cucchiaiate di maraschino e l'odore della vainiglia. Per ultimo si aggiungono tre uova: prima i tuorli, poi le chiare montate a neve. Si unge con un po' di burro un vassoio che regga al fuoco, si versa il composto, si cuoce al forno e, prima di mandarlo in tavola, si spolverizza di zucchero a velo.
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di maraschino e l'odore della vainiglia. Per ultimo si aggiungono tre uova: prima i tuorli, poi le chiare montate a neve. Si unge con un po' di burro
Si cuociono moltissimo 150 grammi di riso, rimuovendolo spesso perchè non si attacchi. Prima che sia ben cotto, si versano dentro 70 grammi di zucchero, 30 grammi di burro e dei piccoli pezzetti di buccia di limone o di arancio. Quando sarà cotto, si aggiungono due cucchiaiate di rhum, due rossi d'uovo e poi le due chiare montate a neve. Si dispone l'impasto preparato in piccoli stampini, in precedenza, unti con burro e cosparsi di farina. Si cuociono al forno.
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zucchero, 30 grammi di burro e dei piccoli pezzetti di buccia di limone o di arancio. Quando sarà cotto, si aggiungono due cucchiaiate di rhum, due rossi d
Si prendono 500 grammi di mele renette morbide e profumate, si sbucciano, si levano i semi e si tagliano a quarti, gettandole in acqua fresca, dove sia stato spremuto un limone. Si levano quindi questi quarti, ponendoli al fuoco in una casseruola senz'acqua e con un pezzetto di cannella. Quando cominciano a liquefarsi, si aggiungono 125 grammi di zucchero e si mescola, rimuovendo spesso, finchè le mele non siano cotte. Allora si leva la cannella e si preparano nel modo seguente:
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cominciano a liquefarsi, si aggiungono 125 grammi di zucchero e si mescola, rimuovendo spesso, finchè le mele non siano cotte. Allora si leva la cannella
Si preparano prima 40 grammi di mandorle dolci, sbucciandole, asciugandole e tritandole minutamente. Si lavorano poi quattro rossi d'uovo con lo zucchero (circa 100 grammi) finchè siano divenuti spumosi, si aggiungono due cucchiaiate di rosolio, l'odore di vainiglia, e si continua a lavorare ancora il composto.
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zucchero (circa 100 grammi) finchè siano divenuti spumosi, si aggiungono due cucchiaiate di rosolio, l'odore di vainiglia, e si continua a lavorare ancora
Si aggiungono ad essa circa 150 grammi di zucchero, tre cucchiaiate di rhum, in modo da ottenere una pasta piuttosto densa e si mette al fuoco girando continuamente. Tolto dal fuoco e raffreddato il composto, si aggiungono due tuorli d'uovo, mentre le chiare si montano bene a neve. Si prendono intanto 150 grammi di mandorle, si sbucciano, si tritano e infine si aggiungono alle chiare montate.
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Si aggiungono ad essa circa 150 grammi di zucchero, tre cucchiaiate di rhum, in modo da ottenere una pasta piuttosto densa e si mette al fuoco
Si tagliano, a fette sottili, circa 300 grammi di pane e si zuppa nel latte bollente. Si dispongono le fettine intorno ad una tortiera imburrata e se ne tappezza il fondo. Si spalma il tutto con marmellata sciolta in un po' di marsala e si aggiungono 50 grammi di uvetta. Si stende ancora uno strato di fettine di pane e su questo, altra marmellata ed uvetta. Si ricopre la torta con fettine sottili di mela, disposti in cerchio. Si cuoce a medio calore per circa un'ora.
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ne tappezza il fondo. Si spalma il tutto con marmellata sciolta in un po' di marsala e si aggiungono 50 grammi di uvetta. Si stende ancora uno strato
Si prendono 300 grammi di ricotta freschissima e si prepara nel modo seguente: si sbucciano 100 grammi di mandorle dolci a cui se ne uniscono tre amare, si pestano nel mortaio con un chiaro d'uovo; si mescola il pesto ottenuto con la ricotta suddetta, passando questa prima dallo staccio, se fosse troppo dura. Si aggiungono grammi 100 di zucchero e tre uova dopo averle frullate a parte.
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troppo dura. Si aggiungono grammi 100 di zucchero e tre uova dopo averle frullate a parte.
Si cuociono grammi 200 di riso in un litro di latte, in modo che resulti ben sodo. Si aggiungono a questo composto: 100 grammi di mandorle sbucciate e triturate, 150 grammi di zucchero, 30 grammi di cedro candito spezzettato e l'odore di scorza di limone. Si mescola bene il tutto, e quando sarà diaccio, si aggiungono tre uova intere. Intanto si spalma di burro una teglia, spolverizzandola di pan grattato. Vi si versa dentro il composto e si cuoce al forno.
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Si cuociono grammi 200 di riso in un litro di latte, in modo che resulti ben sodo. Si aggiungono a questo composto: 100 grammi di mandorle sbucciate
Si mettono al fuoco 30 grammi di burro e 100 grammi di cioccolata in polvere, e quando sarà ben sciolta, si aggiungono grammi 30 di zucchero e si distende il composto sul dolce, quando non sarà più a bollore.
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Si mettono al fuoco 30 grammi di burro e 100 grammi di cioccolata in polvere, e quando sarà ben sciolta, si aggiungono grammi 30 di zucchero e si
Si cuoce un grosso limone nell'acqua per circa due ore, si leva asciutto e si passa per staccio. Però prima di passarlo si assaggia, perchè se sapesse troppo di amaro, bisognerebbe tenerlo nell'acqua fresca, finchè non avesse perduto quell'ingrato sapore. Si aggiungono ad esso 170 grammi di zucchero, 170 grammi di mandorle dolci con tre amare, pestate finissime, 4 tuorli d'uovo e un cucchiaino di rhum o cognac. Si mescola bene il tutto; si montano le quattro chiare e si uniscono al composto, che si verserà in uno stampo per cuocerlo al forno. Si può servire caldo o diaccio.
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sapesse troppo di amaro, bisognerebbe tenerlo nell'acqua fresca, finchè non avesse perduto quell'ingrato sapore. Si aggiungono ad esso 170 grammi di
Si lavorano 125 grammi di zucchero con due uova intere, indi si aggiungono 125 grammi di mandorle sbucciate e triturate fini con una cucchiaiata di zucchero; si torna a lavorare il composto, indi si versano in esso tre cucchiaiate di pane grattato nella corteccia, e altri due tuorli d'uovo, e per ultimo 4 cucchiaiate di cognac. Si montano tre chiare d'uovo a neve e si uniscono al composto. Si prepara intanto la teglia ungendola di burro e cospargendola di farina. Dopo averla cotta al forno, si copre con un intonaco di cioccolata, così preparata:
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Si lavorano 125 grammi di zucchero con due uova intere, indi si aggiungono 125 grammi di mandorle sbucciate e triturate fini con una cucchiaiata di
Si sbucciano 100 grammi di mandorle dolci con tre amare e si pestano finissime nel mortaio con una chiara d'uovo. Si mescolano bene con 300 grammi di ricotta, passando prima questa dallo staccio, se fosse troppo dura. Si aggiungono 100 grammi di zucchero e 3 uova dopo averle frullate a parte e si versa il composto in uno stampo da budino, dopo averlo unto col burro e cosparso di pangrattato. Si cuoce in forno e si serve freddo.
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ricotta, passando prima questa dallo staccio, se fosse troppo dura. Si aggiungono 100 grammi di zucchero e 3 uova dopo averle frullate a parte e si
Si cuociono bene 100 grammi di riso in un litro di latte e a mezza cottura si gettano dentro al medesimo 100 grammi di zucchero, 80 grammi di uva sultanina, 30 grammi di candito a pezzetti piccolissimi, una presa di sale e un pezzetto di burro. Cotto che sia, si toglie dal fuoco, e quando è tiepido si aggiungono tre uova, un bicchierino di rhum e l'odore della vainiglia, mescolando bene ogni cosa. Poi si versa in uno stampo da budino, unto bene col burro e si spolverizza di pangrattato. Si cuoce al forno e si serve caldo.
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si aggiungono tre uova, un bicchierino di rhum e l'odore della vainiglia, mescolando bene ogni cosa. Poi si versa in uno stampo da budino, unto bene
Si prendono 4 uova e si dividono gli albumi dai tuorli, mettendoli entro recipienti separati. Si sbattono con la forchetta gli albumi per meglio incorporarli alle altre sostanze e rendere il composto più leggero; ai tuorli si aggiungono alcune cucchiaiate di zucchero in polvere ed una piccola presa di sale, e, dopo averli bene mescolati col cucchiaio di legno, si uniscono gli albumi già preparati.
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incorporarli alle altre sostanze e rendere il composto più leggero; ai tuorli si aggiungono alcune cucchiaiate di zucchero in polvere ed una piccola presa
Si sbattono prima, per diversi minuti, 3 rossi d'uovo con lo zucchero, poi si montano 6 chiare ben sode e si uniscono le une e gli altri insieme, mescolando adagino. Si unge un vassoio che regga al fuoco con burro diaccio, si versa nel medesimo il composto e si pone subito al forno tenuto pronto ben caldo. Dopo cinque minuti che è nel forno, si fanno alcune incisioni col coltello, e si spolverizza di zucchero a velo, quindi si termina di cuocerlo, al che si richiederanno dieci o dodici minuti in tutto. Bisogna fare attenzione che non bruci alla superficie e perchè rigonfi meglio, alcuni aggiungono un poco d'agro di limone nel composto.
Si unisce il succo ottenuto allo sciroppo di zucchero, spremendo in esso i due limoni, per dare sapore agro e gustoso al composto. Si mette poi in una sorbettiera precedentemente contornata di ghiaccio salato, si lavora il composto come d'uso per farlo congelare, si aggiungono in ultimo due bicchierini di buon cognac, si mescola bene il composto col mestolo per meglio raffinarlo, si copre con un disco di carta e si lascia in ghiaccio almeno due ore. È una preparazione poco comune e molto gradita.
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una sorbettiera precedentemente contornata di ghiaccio salato, si lavora il composto come d'uso per farlo congelare, si aggiungono in ultimo due
Si fa bollire il latte e subito si versa sulle sostanze preparate, coprendo la terrina e lasciando così per 20 o 30 minuti, onde il pane, rammollendosi, possa assorbire il latte. Si montano gli albumi a neve e solo al momento di cuocere e di servire il soffiato, si aggiungono alle altre sostanze. Si versa il composto nel piatto e si mette a cuocere a forno moderato per 20 minuti. Si serve questo gustoso soffiato di pane ben caldo, non dimenticando di spolverizzarlo abbondantemente di zucchero. Non rimpiangeremo certo di avere in tal maniera utilizzate le croste di pan secco.
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, rammollendosi, possa assorbire il latte. Si montano gli albumi a neve e solo al momento di cuocere e di servire il soffiato, si aggiungono alle altre sostanze
Avendo della carne lessa o arrostita del giorno innanzi, si taglia in piccoli dadi e si fa rosolare in un tegame col burro, unendovi un po' di cipolla e, per chi piace, un po' d'aglio con qualche foglia di maggiorana (persia). Quando la carne avrà preso un bel colore dorato, si trita il più finemente possibile. Si pone il composto cosi tritato in un recipiente per poterlo ben lavorare, si aggiungono due uova per ogni mezzo chilo di ripieno, si condisce con un po' di formaggio parmigiano, sale, spezie, noce moscata e poi s'impasta bene il tutto.
La cucina autarchica
finemente possibile. Si pone il composto cosi tritato in un recipiente per poterlo ben lavorare, si aggiungono due uova per ogni mezzo chilo di ripieno, si
Si sminuzzano le carni, si aggiungono cipollette, prezzemolo, spezie e patate cotte schiacciate, in quantità uguale a quella della carne tritata. Si formano delle pallottoline grosse come una noce, si avvolgono nella farina e si friggono. Si servono sole ed asciutte oppure con salsa di pomodoro.
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Si sminuzzano le carni, si aggiungono cipollette, prezzemolo, spezie e patate cotte schiacciate, in quantità uguale a quella della carne tritata. Si
Qualche piccolo avanzo di pollo sarà sufficiente per queste delicate crocchette. Si pesta bene al mortaio la polpa, vi si aggiungono due cucchiaiate di latte, un pezzetto di burro, una patata cotta pesta finemente; si amalgama il tutto con un uovo e con una piccola cucchiaiata di farina. Si lavora bene il composto e con un cucchiaino, se ne gettano tanti bocconcini nella padella con olio bollente. Si friggono subito, si scolano, si mettono su carta assorbente e si servono calde.
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Qualche piccolo avanzo di pollo sarà sufficiente per queste delicate crocchette. Si pesta bene al mortaio la polpa, vi si aggiungono due cucchiaiate
Si mette in casseruola un po' di burro od olio, un pezzettino di lardo o del prosciutto; quando saranno ben rosolati, si aggiungono i vari legumi tagliati, che si fanno, a loro volta, dorare nella stessa casseruola; quando avranno evaporata buona parte dell'acqua che contengono, si unisce quella quantità d'acqua necessaria per ricavare una minestra non troppo densa di verdure, nè troppo liquida di brodo. Si sala e si lascia cuocere per circa mezz'ora. Si versa nella zuppiera, ove saranno stati precedentemente preparati i crostini di pane. Si aggiunge del buon formaggio parmigiano grattugiato.
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Si mette in casseruola un po' di burro od olio, un pezzettino di lardo o del prosciutto; quando saranno ben rosolati, si aggiungono i vari legumi
Si pestano nel mortaio, molto finemente, una ventina di mandorle dolci e vi si aggiungono cinque cucchiaiate di zucchero in polvere; si prendono gli albumi (cinque o sei), si sbattono bene a neve consistente, si mischiano alle mandorle pestate con lo zucchero in modo da colorire il fondo e le pareti. Si fa cuocere a bagno maria per mezz' ora; poi si fa raffreddare e non si vuota lo stampo che al momento di servire.
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Si pestano nel mortaio, molto finemente, una ventina di mandorle dolci e vi si aggiungono cinque cucchiaiate di zucchero in polvere; si prendono gli
Accademia della crusca